Ein cremiges Steinpilz-Risotto ist die Königsdisziplin der herbstlichen Küche. Es lebt vom Kontrast zwischen dem schmelzenden Reis und dem festen, nussigen Biss der Pilze.
Hier ist ein Rezept, das sowohl frische als auch getrocknete Steinpilze kombiniert, um das Maximum an Aroma herauszuholen.
Zutaten (für 2 Personen)
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Reis: 200 g Risotto-Reis (am besten Arborio oder Carnaroli)
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Pilze: 250 g frische Steinpilze (alternativ 30 g getrocknete Steinpilze)
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Flüssigkeit: ca. 700 ml heißer Gemüsefond und 100 ml trockener Weißwein
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Aromaten: 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe
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Finish: 40 g kalte Butter, 50 g frisch geriebener Parmesan
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Kräuter & Gewürze: Frische Petersilie, Salz, Pfeffer, etwas Olivenöl
Schritt-für-Schritt-Anleitung
1. Vorbereitung
Falls Sie getrocknete Pilze verwenden, weichen Sie diese 20 Minuten in warmem Wasser ein. Drücken Sie sie danach sanft aus und fangen Sie das Einweichwasser auf (es kann durch ein Sieb zum Fond gegeben werden). Frische Pilze putzen Sie vorsichtig mit einer Bürste und schneiden sie in mundgerechte Stücke.
2. Die Pilze anbraten
Erhitzen Sie etwas Öl in einer Pfanne. Braten Sie die Steinpilze bei hoher Hitze goldbraun an. Nehmen Sie die Pilze heraus und stellen Sie sie beiseite. Wichtig: Salzen Sie die Pilze erst nach dem Braten, damit sie kein Wasser ziehen.
3. Die Basis schaffen
Dünsten Sie die fein gewürfelte Schalotte und den Knoblauch in einem Topf mit etwas Butter glasig an. Geben Sie den Reis hinzu und rösten Sie ihn kurz mit, bis die Körner an den Rändern leicht transparent werden.
4. Ablöschen und Rühren
Löschen Sie den Reis mit dem Weißwein ab und lassen Sie ihn unter Rühren fast vollständig verkochen. Geben Sie nun schöpfkellenweise den heißen Fond hinzu.
Die goldene Regel: Erst nachgießen, wenn der Reis die Flüssigkeit fast aufgesogen hat. Dabei regelmäßig rühren – das löst die Stärke und macht das Risotto cremig.
5. Das Finale
Nach etwa 18–20 Minuten sollte der Reis „al dente“ (außen cremig, innen noch mit leichtem Biss) sein. Rühren Sie die gebratenen Pilze, die kalte Butter und den Parmesan unter. Nehmen Sie den Topf vom Herd, legen Sie einen Deckel auf und lassen Sie das Risotto 2 Minuten ruhen.
Profi-Tipps für das perfekte Ergebnis
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Die Temperatur: Der Fond muss immer heiß sein, wenn er zum Reis gegeben wird, damit der Garprozess nicht unterbrochen wird.
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Die Butter: Verwenden Sie eiskalte Butter für das Finish. Das sorgt für eine besonders schöne Emulsion und Glanz.
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Die Konsistenz: Ein echtes Risotto sollte „all’onda“ sein – also wie eine Welle fließen, wenn man den Teller bewegt, und nicht fest wie Brei auf dem Teller stehen.
Soll ich Ihnen passend dazu eine Empfehlung geben, welcher Wein am besten mit den erdigen Aromen der Steinpilze harmoniert?