Steinpilze gelten nicht umsonst als die „Könige der Waldpilze“. Ihr festes Fleisch und das unverwechselbare, nussige Aroma machen sie zu einer der edelsten Zutaten der Herbstküche. Ob frisch gesammelt oder getrocknet – Steinpilze veredeln jedes Gericht.
Hier ist ein Überblick über die besten Wege, das Beste aus diesem edlen Pilz herauszuholen.
1. Der Klassiker: Steinpilz-Risotto
Das wohl berühmteste Gericht für Steinpilze. Die Stärke des Rundkornreises verbindet sich mit dem Saft der Pilze zu einer cremigen Perfektion.
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Das Geheimnis: Braten Sie die Pilze separat scharf an und mischen Sie diese erst zum Schluss unter das Risotto. So bleiben sie bissfest und werden nicht labberig.
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Tipp: Verwenden Sie zusätzlich ein paar eingeweichte, getrocknete Steinpilze und nutzen Sie das Einweichwasser als Fond – das verdoppelt die Geschmacksintensität.
2. Puristisch: In Butter gebratene Steinpilze
Wenn die Pilze ganz frisch sind, brauchen sie kaum Begleitung.
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Zubereitung: Die Pilze in dicke Scheiben schneiden und in einer Mischung aus Butter und Olivenöl goldbraun anbraten. Erst ganz zum Schluss mit Meersalz, Pfeffer und eventuell etwas frischer Petersilie würzen.
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Serviervorschlag: Auf einer Scheibe geröstetem Bauernbrot oder als Beilage zu einem hochwertigen Rinderfilet.
3. Die Krönung: Pasta mit Steinpilz-Rahmsauce
Eine cremige Sauce, die sich perfekt an Tagliatelle oder Pappardelle schmiegt.
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Zutaten: Schalotten, Knoblauch, Sahne und ein Schuss Weißwein bilden die Basis. Ein Spritzer Zitronensaft am Ende hebt das erdige Aroma der Pilze hervor.
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Variante: Wer es leichter mag, ersetzt die Sahne durch eine Emulsion aus Nudelwasser, Olivenöl und geriebenem Parmesan.
4. Für Feinschmecker: Steinpilz-Carpaccio
Nur bei absolut makellosen, jungen und festen Exemplaren („Steinpilz-Babys“) zu empfehlen.
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Zubereitung: Die Pilze hauchdünn aufschneiden und auf einem Teller auslegen. Mit bestem Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer beträufeln. Einige Hobel Parmesan und ein paar Blättchen Rucola runden das Gericht ab.
Wichtige Tipps für die Zubereitung
| Thema | Empfehlung |
| Putzen | Niemals waschen! Pilze saugen sich mit Wasser voll. Nutzen Sie eine weiche Bürste oder ein Küchentuch. |
| Hitze | Steinpilze vertragen hohe Temperaturen beim Anbraten, damit sie Farbe bekommen, ohne zu wässern. |
| Lagerung | Frisch am besten sofort verwerten. Im Kühlschrank halten sie sich (luftig gelagert) maximal 1–2 Tage. |
Sicherheitshinweis: Sammeln Sie Pilze nur selbst, wenn Sie sich zu 100 % sicher bei der Bestimmung sind. Im Zweifel sollten Sie Ihre Funde immer einer zertifizierten Pilzsachverständigen-Stelle vorlegen.
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