Wer Trüffel in bester Qualität genießen möchte, sollte wissen, wann welche Sorte tatsächlich Saison hat. Denn Trüffel sind zwar inzwischen fast das ganze Jahr über irgendwo auf der Welt erhältlich, echte Spitzenqualität gibt es aber nur zur jeweiligen Hauptsaison der einzelnen Art. Dieser Saisonkalender zeigt, wann Alba-, Périgord-, Sommer- und weitere Trüffelsorten ihre beste Zeit haben.
Warum die Saison bei Trüffeln so wichtig ist
Trüffel entwickeln ihr volles Aroma erst mit der vollständigen Reife, die je nach Art und Witterung zu unterschiedlichen Zeiten im Jahr eintritt. Wird eine Trüffel zu früh geerntet, bleibt der charakteristische Geschmack aus. Zudem verlieren Trüffel schon kurz nach der Ernte an Aroma: Die empfindlichste Sorte, die weiße Albatrüffel, sollte idealerweise innerhalb von acht Tagen verzehrt werden, andere Sorten halten sich bei richtiger Lagerung bis zu zwei Wochen. Wer im Hochsommer eine angeblich frische Périgord-Trüffel angeboten bekommt, sollte daher skeptisch sein, denn außerhalb ihrer Saison ist das kaum möglich.
Trüffel Saison Kalender im Überblick
Die folgende Tabelle zeigt Hauptsaison (H) und Nebensaison (N) der wichtigsten Trüffelarten:
| Trüffelart | Hauptsaison | Nebensaison |
|---|---|---|
| Weißer Alba-Trüffel (Tuber magnatum) | September/Oktober–Januar, Höhepunkt November/Dezember | Januar/Oktober |
| Schwarzer Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum) | Dezember–März | November |
| Wintertrüffel (Tuber brumale) | Dezember–Februar | März/November |
| Frühlingstrüffel / Bianchetto (Tuber borchii) | März–April | – |
| Sommertrüffel (Tuber aestivum) | Mai–Juli | April/August |
| Burgundertrüffel (Tuber uncinatum) | Oktober–November | September |
Zu beachten ist: Sommer- und Burgundertrüffel gehören botanisch derselben Art an (Tuber aestivum), werden aber je nach Erntezeitpunkt unterschiedlich vermarktet. Früh im Jahr geerntete Exemplare gelten als Sommertrüffel mit hellerem Fruchtfleisch, später im Herbst geerntete als aromatischere Burgundertrüffel.
Monat für Monat: Welche Trüffel hat gerade Saison?
Januar: Alba-Trüffel (Nebensaison, gegen Ende der Saison), Périgord-Trüffel (Hauptsaison), Wintertrüffel (Hauptsaison)
Februar: Périgord-Trüffel (Hauptsaison, oft beste Qualität Ende Dezember bis Ende Februar), Wintertrüffel (Hauptsaison)
März: Périgord-Trüffel (Hauptsaison, Saisonende), Wintertrüffel (Hauptsaison), Frühlingstrüffel/Bianchetto (Hauptsaison beginnt)
April: Frühlingstrüffel/Bianchetto (Hauptsaison), Sommertrüffel (Nebensaison beginnt)
Mai: Sommertrüffel (Hauptsaison beginnt)
Juni: Sommertrüffel (Hauptsaison)
Juli: Sommertrüffel (Hauptsaison), Périgord-Trüffel (durch Importe aus Australien als Nebensaison erhältlich)
August: Sommertrüffel (Nebensaison, Übergang), Périgord-Trüffel (Import-Saison aus Australien)
September: Burgundertrüffel (Nebensaison beginnt), Alba-Trüffel (erste frühe Exemplare)
Oktober: Burgundertrüffel (Hauptsaison), Alba-Trüffel (Hauptsaison beginnt)
November: Burgundertrüffel (Hauptsaison), Alba-Trüffel (Höhepunkt der Hauptsaison), Périgord-Trüffel (Nebensaison beginnt)
Dezember: Alba-Trüffel (Hauptsaison, Höhepunkt), Périgord-Trüffel (Hauptsaison beginnt), Wintertrüffel (Hauptsaison beginnt)
Regionale Besonderheiten
In der französischen Region Périgord etwa richtet sich die Trüffelsaison traditionell nach dem Rhythmus der lokalen Trüffelmärkte, die von Dezember bis Februar in Städten wie Sorges, Sainte-Alvère und Périgueux stattfinden. Die offizielle Reifezeit der Périgord-Trüffel wird dort mit dem 1. Dezember bis 31. März angegeben. In Italien wiederum ist der Herbst die entscheidende Zeit für den weißen Alba-Trüffel, wobei die Region Piemont rund um die namensgebende Stadt Alba als das Zentrum des Handels gilt.
Durch den globalen Handel und Importe, etwa von Périgord-ähnlichen Trüffeln aus Australien im dortigen Winter (unserem Sommer), lassen sich mittlerweile fast ganzjährig irgendeine Art von Trüffel im Feinkosthandel finden. Für die beste Qualität und Authentizität lohnt sich aber immer der Blick auf die tatsächliche Hauptsaison der jeweiligen Art.
Tipps für den Kauf zur richtigen Saison
- Lateinischen Namen prüfen: Da Sommer- und Wintertrüffel gelegentlich mit der wertvolleren Périgord-Trüffel verwechselt oder vermischt angeboten werden, hilft der Blick auf die botanische Bezeichnung (Tuber melanosporum, Tuber aestivum, Tuber brumale) bei der Einordnung.
- Skeptisch bei Saison-Widersprüchen sein: Wird eine Périgord-Trüffel im August als vermeintlich frisch beworben, ist Vorsicht geboten, da die reguläre Saison zu dieser Zeit nicht läuft.
- Frisch verarbeiten: Trüffel sollten möglichst kurz nach dem Kauf verwendet werden, da sich das Aroma mit der Zeit deutlich abschwächt.
- Auf Herkunftsangabe achten: Seriöse Anbieter nennen Herkunftsland und Erntezeitpunkt, was bei der Einordnung in den Saisonkalender hilft.
Fazit
Der Trüffelkalender zeigt: Die edelsten und teuersten Sorten wie Alba- und Périgord-Trüffel haben ihre Hauptsaison im Herbst und Winter, während Sommer- und Frühlingstrüffel den Rest des Jahres abdecken. Wer auf beste Qualität und authentisches Aroma Wert legt, orientiert sich beim Kauf am besten an dieser saisonalen Übersicht, statt sich allein auf die Verfügbarkeit im Handel zu verlassen.
Hinweis: Die genannten Saisonzeiten sind Richtwerte, die je nach Witterung, Erntejahr und Region leicht variieren können.
Quellen und weiterführende Links
- Planet Wissen: Gift- und Speisepilze – Trüffel – www.planet-wissen.de
- France.fr: Trüffel aus dem Périgord – www.france.fr
- American Express Amexcited: Kostbarer Edelpilz – 5 Trüffelarten, die du kennen solltest – www.americanexpress.com
- ZDFheute: Trüffel – Edelpilze mit viel Aroma – www.zdfheute.de